本研究针对目前存在的小麦后熟期长、加工性能差、食用品质差及储藏损耗等问题，应用现代食品加工高新技术，解决技术瓶颈问题。本成果以新收获小麦为原料，以臭氧为氧化剂，通过利用臭氧干处理新收获小麦，对其理化特性起到改善催化作用，以达到加快新收获小麦后熟的效果。重点研究臭氧处理对新收获小麦粉及面团理化性质的影响，初步探讨了臭氧对新收获小麦淀粉和蛋白质的氧化机理，并对经臭氧加速熟化的小麦在馒头制作中的应用效果做出相应检测和评定。本成果旨在运用该技术解决当前新收小麦在后熟储藏期中耗时过长、损失过多、品质变差的现象。在确立臭氧干法处理新收获小麦，以1000kg小麦为基数，由5mg/kg的臭氧处理1h后，通风处理10min后碾磨的小麦粉品质最优，可以达到加速熟化新收获小麦的目的。在该工艺下制得的小麦粉较新收获小麦的面团吸水率提高1%以上，面团稳定时间提高4%以上，面团的筋力和揉韧性（即吹泡稠度分析中的P值和P/L值）分别提高20%和55%以上。