本发明属于食品分析技术领域，具体涉及一种基于醛类和酮类挥发性物质评价鲟鱼新鲜度的方法。本发明研究发现，鱼肉中辛醛、庚醛、壬醛和苯乙酮这4种化合物的含量与贮藏时间呈线性相关，检测其含量有助于快速评价冷藏条件下鲟鱼肉的质量，可作为市售冷鲜鲟鱼新鲜度表征的潜在生物标记物。同时也发现：ε‑PL处理和氧化电解水处理均对鱼肉的涩味有一定的掩盖作用。在咸味和鲜味方面，ε‑PL处理对鲟鱼肉的鲜味和咸味具有一定的增强作用，ε‑PL处理对新鲜鲟鱼肉的风味影响较小。