本发明公开了一种南瓜籽油Pickering乳液的制备方法，包括如下步骤：称取南瓜籽蛋白，向其加入蒸馏水搅拌充分溶解，得蛋白溶液，调剂蛋白溶液pH，再将其水合，得南瓜籽蛋白纳米粒子溶液；称取迷迭香酸，向其加入蒸馏水并搅拌溶解，调剂其pH，再将其与南瓜籽蛋白纳米粒子溶液混合，待充分搅拌后得到混合溶液，再调剂其pH至中性，进行冷冻干燥，得到南瓜籽蛋白‑迷迭香酸复合纳米粒子；称取南瓜籽蛋白‑迷迭香酸复合纳米粒子，向其加入蒸馏水搅拌均匀，向其加入南瓜籽油，得到混合相，再将其进行均质乳化，得到南瓜籽油Pickering乳液。该南瓜籽油Pickering乳液的制备方法，工艺安全，制备便捷，最终产品能有效减缓南瓜籽油的氧化酸败速率。