近日，我校丁文平教授和常宪辉副教授团队在国际食品领域顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中科院1区，IF=15.3）在线发表了标题为“Feasible methods to control starch digestibility: strategies for reducing glycemic index of rice noodles ”的论文（DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104536）。丁文平教授和常宪辉副教授为论文通讯作者，2022级硕士研究生罗雪燃为本文第一作者。

糖尿病已成为威胁中国乃至世界人民健康的最常见慢性疾病之一。消费者对食品尤其是主食的血糖指数(GI)越来越关注。作为一种传统的主食，米线一直受到中国消费者的欢迎。因此，降低米线GI的策略越来越受到研究的关注。淀粉是米线中含量最多的成分，淀粉的快速消化会导致餐后血糖水平显著升高。本文系统阐述了原料特性、外源添加剂和加工方法对米线淀粉消化率的影像，并深入讨论了实现降低米线GI的路径。

Graphical abstract

Fig 2. The mechanism of polyphenols delaying starch digestion

Fig3. Mechanisms underlying the interaction among starch, lipid, and protein; and the formation of fatty acid–starch complex in instant rice noodles duringcooking and enzymatic digestion. (A) IRS system. (B) IRS−FAs system. (C) IRS−FAs-Pro system. (D) Instant rice noodles system. IRS, indica rice starch; FAs, fattyacids; Pr, protein. (Chen et al., 2023)

结论与展望

米线原料中所含的直链淀粉、膳食纤维和多酚对于降低GI有积极作用。这是因为它们能够增强对淀粉酶的抗性，从而对淀粉消化起到抵抗作用。因此，应选择消化速度慢、活性成分含量高的原料，例如选择加工精度低、加工步骤少的糙米，或者努力培育一些水稻新品种。其次，当原料中这些成分含量不高时，可以通过添加杂粮粉或食品添加剂来增加其含量。因此，必须探索和发现一些可以降低血糖水平或抑制淀粉消化的新食品资源，并将其添加到米线中。第三，米线中淀粉的结构也与淀粉的消化密切相关。致密、有序的晶体结构有利于延缓淀粉的消化。可以通过调整加工方式和加工条件来改变淀粉结构，从而生产出更慢消化的米线。因此，应开发新的原料预处理方法或米线加工技术来改变淀粉的消化率。值得注意的是，与使用外源添加剂相比，目前加工方式对米线淀粉消化特性的研究还相对较少，未来应加强这方面的研究。

原文链接

https://authors.elsevier.com/c/1j8z43I9F4V49F

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作者简介

丁文平，博士，二级教授，博士生导师，国务院政府津贴专家。现任武汉轻工大学食品科学与工程学院院长，大宗粮油精深加工教育部重点实验室主任，食品学科带头人。主要从事谷物科学与谷物资源深加工方面的教学和科研工作。主持完成或在研国家及省部级项目10余项，欧盟国际合作项目1项。完成华龙日清等多家知名企业委托的新产品研发工作。获湖北省技术发明二等奖1项、科技进步二等奖1项，湖北省科技进步三等奖2项。获授权发明专利10余项，发表科研论文150余篇，其中SCI论文50余篇 ,出版专著和教材5部。

常宪辉，博士，副教授，硕士生导师。主要从事特殊膳食型主食开发、主食风味智能化表征及调控、粮食加工副产品高值化利用等方面研究。曾任粮油加工企业技术总监、总工程师，江苏省“333高层次人才培养工程”中青年科学技术带头人，江苏省质量技术监督局认定企业首席质量官，湖北省科技特派员、黄冈市首批产业发展特聘专员。先后主持/参与国家重点研发计划、湖北省重点研发计划、江苏省科技支撑计划、江苏省研究生科研创新计划及企业委托开发项目等10余项，发表论文10余篇，授权专利6项，主持/参与制定粮油团体标准4项。

罗雪燃，武汉轻工大学食品学院2022级硕士研究生，以第一作者在Trends in Food Science & Technology期刊发表SCI论文1篇，主要研究方向为谷物资源精深加工与综合利用。